Statystyki

  • Odwiedziło nas: 1544917
  • Do końca roku: 243 dni
  • Do wakacji: 50 dni

Kalendarium

Czwartek, 2024-05-02

Imieniny: Longiny, Toli

ALERGENY

ALERGENY

Produkty, które u osób uczulonych najczęściej wywołują reakcję alergiczną, to przede wszystkim mleko krowie, białko jaja kurzego, orzeszki ziemne, a niekiedy także skorupiaki
i ryby morskie. To jednak nie wszystkie pokarmy potencjalnie niebezpieczne dla alergików.

Występowanie alergii na dany produkt jest uwarunkowane wiekiem uczulonych osób i częstością codziennego spożycia produktu w danych regionie geograficznym. W Polsce,
u małych dzieci uczulenie na alergeny pokarmowe w postaci od łagodnych objawów skórnych aż do wstrząsu anafilaktycznego włącznie, wywołują najczęściej białko mleka, białko jaja kurzego oraz orzechy arachidowe.

Te trzy wymienione źródła alergenów pokarmowych mają szeroki zasięg. Alergia na nie należy do problemów uniwersalnych, zarówno w skali Europy, jak i świata. Część produktów natomiast, których spożycie jest zróżnicowane geograficznie, ma głównie znaczenie regionalne. Przykładowo w krajach skandynawskich większy problem niż w Polsce stanowi uczulenie na mięso ryb morskich, a w krajach basenu Morza Śródziemnego uczulenie na skorupiaki.

Zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego Nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, które ze szczególnym uwzględnieniem alergenów muszą być łatwo dostępne tak, aby rodzic miał świadomość, że w odniesieniu do danej żywności występują kwestie związane z alergenami i nietolerancją pokarmową.  Informacje o alergenach muszą być więc dostępne dla konsumenta – ucznia i jego rodzica.

W związku z powyższym przy jadłospisie można znaleźć spis alergenów, a przy każdym daniu numer alergenu jaki zawiera to danie.

14  najpopularniejszych  alergenów  wymagających uwzględnienia  w  jadłospisie  żywieniowym

  1. Ziarna zbóż  - zawierające gluten, tzn. pszenica, żyto, owies, jęczmień, orkisz a także ziarna odmian hybrydowych powyższych zbóż, jak również produkty przygotowane na ich bazie.
  2. Skorupiaki  oraz produkty przygotowane na ich bazie.
  3. Jaja oraz produkty przygotowane na ich bazie.
  4. Ryby oraz produkty przygotowane na ich bazie.
  5. Orzeszki ziemne oraz produkty przygotowane na ich bazie.
  6. Ziarno sojowe oraz produkty przygotowane na jego bazie.
  7. Mleko oraz produkty przygotowane na jego bazie (łącznie z laktozą)/
  8. Orzechy z drzew orzechowych – tj. migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, orzechy pistacjowe, orzechy makadamia oraz produkty przygotowane na ich bazie.
  9. Seler oraz produkty przygotowane na jego bazie.
  10. Gorczyca oraz produkty przygotowane na jej bazie.
  11. Ziarno sezamowe oraz produkty przygotowane na jego bazie.
  12. Dwutlenek siarki oraz siarczyny - w stężeniach wyższych niż 10 mg/kg lub 10 mg/l
    w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie
    z instrukcjami wytwórców.
  13. Łubiny oraz produkty przygotowane na ich bazie.
  14. Mięczaki oraz produkty przygotowane na ich bazie.

 

Przedstawione produkty stanowią najistotniejsze pozycje wśród czynników wywołujących uogólnione reakcje na pokarmy. Produkty te, obok jadu owadów błonkoskrzydłych, leków i lateksu, u osób uczulonych, mogą wywołać nagłą i zagrażającą życiu reakcję alergiczną. Najczęściej pierwszy kontakt z produktem ma charakter uczulający, powtórny kontakt może mieć już charakter wyzwalający objawy uogólnionej reakcji alergicznej. Nasilone objawy tego typu nazywane są anafilaksją. Najcięższą jej postacią jest wstrząs anafilaktyczny, stanowiący bezpośrednie zagrożenie dla życia. Zdarza się, że tylko szybkie podanie odpowiedniego środka farmakologicznego może uratować chorego. Każdy pacjent po uogólnionej reakcji alergicznej wymaga diagnostyki w specjalistycznym ośrodku alergologicznym.

 

Jaka jest różnica pomiędzy alergią a nietolerancją?

Alergia - wywoływana jest reakcją immunologiczną organizmu. Organizm nieprawidłowo klasyfikuje nieszkodliwe białko pokarmowe jako zagrożenie, w związku z czym wytwarza przeciwciała mające je zwalczyć. Nadmierna reakcja ze strony układu odpornościowego może wywołać objawy o różnym stopniu nasilenia, począwszy od zarumienienia skóry i pojawienia się na niej opuchlizny, aż po mogące mieć potencjalnie skutek śmiertelny ataki astmy oraz wstrząs anafilaktyczny.

 

Nietolerancja – spowodowana jest głównie wadą metaboliczną, pozostającą bez związku z działaniem układu odpornościowego organizmu. W większości przypadków organizm nie jest w stanie strawić konkretnego pokarmu.

 

Dla przykładu, osobom cierpiącym na nietolerancję laktozy brakuje enzymu o nazwie laktaza, niezbędnego do rozkładu laktozy, w wyniku powyższego, niemożliwe jest prawidłowe strawienie laktozy zawartej w żywności. Pozostała w jelicie laktoza może wywołać takie objawy jak wzdęcia, biegunki oraz bóle brzuszne.

Produkty, w których można znaleźć jeden z 14-stu alergenów

Jaja – jaja kurze, a także jaja gęsie, kacze, indycze, przepiórcze, gołębie i strusie.Żółtko jaj , białko jaj, ubite białko jaj, jaja w płynie, jaja w proszku, jaja mrożone, substancja oraz produkty spożywcze z przedrostkiem „ovo” (-jajo) w nazwie: ovomucin, lizozym z jaj
(np. w serze), lecytyna z jaj kurzych.

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać jaja biszkopty/sucharki, tort, bezy, torty z kremem, ciasta, wypieki, desery, lody, pianka i polewy do kaw smakowych, sosy (np. sos holenderski), majonez, spoiwo w mięsie mielonym, panierki, ciasta, „lepiszcza” do zbóż i do dekoracji na chlebie oraz wypiekach, glazura cukrowa, likier jajeczny i inne rodzaje likieru, makaron jajeczny, surimi.

Łubiny - produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać łubiny: mąka łubinowa, białka roślinne (łubiny) w wypiekach oraz w wegetariańskich zamiennikach mięsa, kiełki łubinu.

Mleko -  zazwyczaj w równym stopniu nietolerowane jest mleko kozie, owcze, bawole oraz końskie.

Oznaczenia stosowne dla mleka oraz produktów na bazie mleka: białko mleka, hydrolizat białka mleka, kazeina, białko serwatkowe, laktoalbumina, laktoglobulina, laktoza, mleko, mleko w proszku, serwatka, śmietana, kwaśna śmietana, creme fraiche, maślanka, mleko zsiadłe, mleko skondensowane, jogurt, kefir, ser, twaróg/ ser biały, masło, masło klarowane.

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać mleko: margaryna, tłuszcze roślinne do smarowania pieczywa, czekolada, wypieki, nugat, lody, desery, zabielacz do kawy, puree ziemniaczane, surimi.

Ziarna zbóż zawierające gluten -  pszenica, jęczmień, owies, żyto, orkisz, orkisz zielony, pszenica samopsza, pszenica płaskurka, pszenica kamut, pszenżyto (odmiany hybrydowe pszenicy oraz żyta).

Oznaczenia stosowne dla ziaren zbóż zawierających gluten oraz produktów na ich bazie: produkty spożywcze oraz wypieki na bazie ziaren zbóż takich jak skrobia, mąka, krupczatka, kasza manna, kuskus, kaszka kukurydziana, kasza jęczmienna, płatki, otręby, produkty pełnoziarniste, kasza bul gur, kiełki pszenicy.

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać gluten: makaron, naleśniki, bułka tarta, mieszanki zbóż, mieszanki do wypieków/ mieszanki do ciast, chleb, wypieki, torty
z kremem, ciasta, ciastka, herbatniki, słód, piwo słodowe, piwo, kawa zbożowa (słodowa), sosy na bazie zasmażki, napoje na bazie kakao, mieszanki przypraw, sos sojowy, hydrolizowane białko pszeniczne.

Dwutlenek siarki oraz siarczyny

Oznaczenia stosowne dla dwutlenku siarki oraz siarczanów - E220-228: dwutlenek siarki oraz sole kwasu siarkowego.

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać siarczyny: wino ( z zawartością siarczynów) lub inne napoje alkoholowe, suszone owoce ( w szczególności te, które muszą zachować jasny kolor), produkty na bazie tartego chrzanu, mniejsze ilości, na przykład takie, z jakimi mamy do czynienia w przypadku błyskawicznego puree ziemniaczanego, częstokroć nie przekraczają poziomu pociągającego za sobą wymów uwzględnienia w opisie.

Orzeszki ziemne

Oznaczenia stosowne dla orzeszków ziemnych oraz produktów na ich bazie: olej arachidowy (również w formie tłuszczu do smażenia zanurzeniowego), masło arachidowe.

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać orzeszki ziemne: wegetariańskie zamienniki mięsa, sosy (np. sos salay), dressing, Pesto, [potrawy regionalne (np. afrykańskie, azjatyckie, meksykańskie), mieszanki orzechów, bakalie.

Soja

Oznaczenia stosowne dla soi oraz produktów na bazie soi: ziarno sojowe, mąka sojowa, kasza sojowa, mleko sojowe, desery sojowe, nierafinowany olej sojowy, lecytyna sojowa, białko sojowe, ser tofu, pasta miso, tempeh, kiełki soi.

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać soję: przyprawy (sosy sojowe, sos shoyu, sos tamari, sos terryaki, sos Worcester), wegetariańskie pasty do smarowania pieczywa oraz dania wegetariańskie, surimi, chleb oraz wypieki, burgery, wyroby wędliniarskie, niskotłuszczowe produkty na bazie mięsa mielonego.

Orzechy z drzew orzechowych: migdały, orzechy włoskie, orzechy laskowe, orzechy nerkowca, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, orzechy pistacjowe, orzechy makadamia lub orzechy Queensland.

Oznaczenia stosowne dla orzechów oraz produktów na ich bazie: olej z orzechów włoskich, olej z orzechów laskowych, olej migdałowy, krem orzechowy do smarowania pieczywa, pasta orzechowa, masło.

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać orzechy: marcepan, nugat, krem orzechowo- nugatowy do smarowania pieczywa, torty z kremem, ciasta, wypieki, desery, makaroniki, czekolada, bakalie, gotowe przekąski, musli, sosy do sałatek, pesto oraz pozostałe sosy, dressingi do sałatek, dania wegetariańskie, chleb z orzechami, mortadela ( z orzechami pistacjowymi), produkty o smaku kawowym)

Sezam  ziarno sezamowe, olej sezamowy, pasta sezamowa (tiahini), masło sezamowe, mąka sezamowa, sól sezamowa.

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać sezam: bułki do hamburgerów, chleb, wypieki, krakersy, płatki śniadaniowe, desery do zastosowania w obrębie kuchni azjatyckiej oraz orientalnej, falafel, humus, mutabal (syryjska pasta z bakłażana).

Selerseler korzeniowy (korzeń selera naciowego), ziarna selera, łodyga selera, liść selera, soki warzywne z zawartością selera, sól selerowa.

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać seler: mieszanki przypraw, curry, buliony, zupy, mięsa duszone z jarzynami, sosy, produkty wędliniarskie oraz mięsne, sałatki delikatesowe, sałatki warzywne, sałatka ziemniaczana (z bulionem), pikantne przystawki.

Mięczaki  omułki (małże, omułki jadalne, przegrzebki, ostrygi), ślimaki, uchowce, głowonogi (kałamarnice), kalmary, ośmiorniczki, mątwy, ośmiornice (polpo, pulpo).

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać mięczaki: sepia, czarny makaron z owocami morza, surimi, saskimi, bouillabaisse, paella.

Gorczyca ziarno gorczycy, musztarda,  olej gorczycowy, kiełkujące nasiona gorczycy, liście i kwiaty gorczycy.

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać gorczycę: wędliny, produkty mięsne: rolady, potrawy curry, mieszanki przypraw, warzywa konserwowe, marynaty, zupy, sosy, sosy chutney, sałatki delikatesowe.

Skorupiaki  krewetki, raki, homary, kraby, kryl, langusty, krewetki czerwone, krewetki królewskie, kraby pająkowate.

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać skorupiaki: masło rakowe, pasta z krewetek, pasta z krewetek, saskimi, surimi, prażynki krewetkowe, bouillabaisse, paelle.

Ryby    ryby wszelkiego typu: surowe, gotowane i marynowane, kawior, ikra.

Produkty spożywcze, które zawierają lub mogą zawierać ryby: żelatyna, surimi, kamaboko (japońskie surimi), (pasta) anchois, sos Worcester, pikantne sosy/ przyprawy (azjatyckie), potrawy regionalne (np. sushi, ryż smażony, paella, rolki wiosenne, vitello tonnato, bouillabaisse). Krwawa Mary ( z sosem Worcester).